Die lang erwartete, vollständig überarbeitete Neuauflage des traditionsreichsten Handbuchs der Bierbrauerei bietet sämtliche Grundlagen der modernen Braupraxis, unterteilt in die Bände "Malzbereitung" und "Würzebereitung". Mit umfangreichem Bild- und Tabellenmaterial.
Autorentext
Ludwig Narziss (Jahrgang 1925) studierte nach Praxisjahren an der damaligen Fakultat fur Brauwesen der Technischen Hochschule (heute TU) Munchen, war als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Betriebsberater an den Instituten der LGA Nurnberg und der Staatlichen Prufanstalt Weihenstephan beschaftigt und promovierte 1956 zum Dr. Agr. 1958-1964 war er erster Braumeister der Lowenbrau AG Munchen und wurde 1964 auf den Lehrstuhl fur Technologie der Brauerei I in Weihenstephan berufen. Zu der Lehr- und Forschungstatigkeit in einem breiten Spektrum von den Rohstoffen uber die einzelnen Verfahrensschritte der Malzerei und Brauerei bis zu den Eigenschaften des Bieres kamen Tatigkeiten in Universitats-Institutionen sowie zahlreichen in- und auslandischen Fachgremien. Neben drei, in jeweils mehreren Auflagen erschienenen Standardwerken uber Malzerei- und Brauereitechnologie, Mitarbeit an Enzyklopadien sowie uber 600 Veroffentlichungen als Auto und Co-Autor. Diese letzten Tatigkeiten fanden, ebenso wie Beratungen, auch nach der Emeritierung 1992 ihre Fortsetzung.
Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultat fur Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut fur Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getrankemikrobiologie an der TU Munchen . 1976 ubernahm er in der Firma Dohler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitatssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschaftsleitung. Seit 1985 ist er offentlich bestellter und vereidigter Sachverstandiger fur Brauerei und Getranketechnologie und Getrankemikrobiologie der IHK Munchen und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitatsprofessor an die TU Munchen-Weihenstephan, Institut fur Technologie der Brauerei I, Abteilung Getranketechnologie berufen. 1992 ubernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl fur Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getrankebiologie" in zwei Banden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewahlte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getranke". Au?erdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbuchern.
Klappentext
Dieses Handbuch kombiniert das gesamte Wissen, das fur erfolgreiches Bierbrauen benotigt wird: von der Auswahl der Rohstoffe bis zur garfahigen Wurze. Zahlreiche Tabellen und Abbildungen, die die technischen Details veranschaulichen, machen dieses Buch zum ultimativen Nachschlagewerk. Der Handbuch-Klassiker der beiden beruhmten Bierbrauer Ludwig Narziss und Werner Back liegt endlich uberarbeitet und erganzt als Neuauflage vor.
Inhalt
Einleitung
ROHMATERIALIEN
Das Malz
Ersatzstoffe des Malzes
Das Brauwasser
Der Hopfen
DAS SCHROTEN DES MALZES
Allgemeines
Die Mahlprodukte, ihre Löslichkeit und Ergiebigkeit
Schrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und Abläuterung
Die Beurteilung des Schrotes
Schrotmühlen
Einflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes
Die Anordnung der Schroterei
DAS MAISCHEN
Theorie des Maischens
Praxis des Maischens
DIE GEWINNUNG DER WÜRZE - DAS ABLÄUTERN
Das Abläutern mit dem Läuterbottich
Das Abläutern mit dem Maischefilter
Die Maischfilterei der neuen Generation
Der Strainmaster
Wirtschaftlicher Vergleich der gängigen Systeme
Das Vorlaufgefäß
DAS KOCHEN UND HOPFEN DER WÜRZE
Bedeutung des Würzekochens
Würzekochsysteme
Physikalische Vorgänge bei der Würzekochung
Die Koagulation des Eiweißes
Die Hopfung der Würze
Das Verhalten von Aromastoffen der Würze
Energieverbrauch beim Würzekochen
Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Würzekochsystemen
Das Ausschlagen der Würze
MÖGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WÜRZEBEREITUNG
Die Verwendung von Extraktresten der Würzebereitung
Die Verwendung von Prozessbieren und Überschusshefe
Schlussfolgerungen
DIE SUDHAUSAUSBEUTE
Berechnung der Sudhausausbeute
Beurteilung der Sudhausausbeute
WÜRZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GÄRKELLER
Allgemeines
Verfahren der Würzebehandlung
Kaltwürze-Ausbeute
DAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWÜRZE
Das Abläutern
Das Maischen
Das Würzekochen
Verwendung von Sirup oder Zucker
Würzebehandlung
Die weitere Behandlung der höherprozentigen Würze
Einsparungen durch das Brauern mit hoher Stammwürze
DIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WÜRZEBEHANDLUNG
Lage und Anordnung des Bereiches Würzebereitung
Die Einrichtung
Leistung des Sudwerks
BRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNG
Allgemeines
Wasser
Schüttgut
Schrot
Treber
Hopfen
Maische und Würze
Autorentext
Ludwig Narziss (Jahrgang 1925) studierte nach Praxisjahren an der damaligen Fakultat fur Brauwesen der Technischen Hochschule (heute TU) Munchen, war als wissenschaftlicher Mitarbeiter und Betriebsberater an den Instituten der LGA Nurnberg und der Staatlichen Prufanstalt Weihenstephan beschaftigt und promovierte 1956 zum Dr. Agr. 1958-1964 war er erster Braumeister der Lowenbrau AG Munchen und wurde 1964 auf den Lehrstuhl fur Technologie der Brauerei I in Weihenstephan berufen. Zu der Lehr- und Forschungstatigkeit in einem breiten Spektrum von den Rohstoffen uber die einzelnen Verfahrensschritte der Malzerei und Brauerei bis zu den Eigenschaften des Bieres kamen Tatigkeiten in Universitats-Institutionen sowie zahlreichen in- und auslandischen Fachgremien. Neben drei, in jeweils mehreren Auflagen erschienenen Standardwerken uber Malzerei- und Brauereitechnologie, Mitarbeit an Enzyklopadien sowie uber 600 Veroffentlichungen als Auto und Co-Autor. Diese letzten Tatigkeiten fanden, ebenso wie Beratungen, auch nach der Emeritierung 1992 ihre Fortsetzung.
Werner Back (Jahrgang 1942) schloss 1969 sein Studium an der damaligen Fakultat fur Brauwesen und Lebensmitteltechnologie in Weihenstephan ab. Von 1970-1976 war er wissenschaftlicher Assistent am Institut fur Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II und promovierte 1974. 1980 habilitierte er auf dem Gebiet der Getrankemikrobiologie an der TU Munchen . 1976 ubernahm er in der Firma Dohler GmbH Darmstadt die Abteilung Mikrobiologie und Qualitatssicherung, von 1983-1988 war er Mitglied der Geschaftsleitung. Seit 1985 ist er offentlich bestellter und vereidigter Sachverstandiger fur Brauerei und Getranketechnologie und Getrankemikrobiologie der IHK Munchen und Oberbayern. Am 1.2.1988 wurde er als Universitatsprofessor an die TU Munchen-Weihenstephan, Institut fur Technologie der Brauerei I, Abteilung Getranketechnologie berufen. 1992 ubernahm er als Nachfolger von Prof. Dr. Ludwig Narziss den Lehrstuhl fur Technologie der Brauerei I von dem er 2009 emeritierte. In dieser Zeit verfasste er die Standardwerke: "Atlas und Handbuch der Getrankebiologie" in zwei Banden und einer englischsprachigen Ausgabe, sowie die Monographien "Ausgewahlte Kapitel der Brauereitechnologie" und "Mikrobiologie der Lebensmittel, Getranke". Au?erdem ist er Co-Autor in acht weiteren Fachbuchern.
Klappentext
Dieses Handbuch kombiniert das gesamte Wissen, das fur erfolgreiches Bierbrauen benotigt wird: von der Auswahl der Rohstoffe bis zur garfahigen Wurze. Zahlreiche Tabellen und Abbildungen, die die technischen Details veranschaulichen, machen dieses Buch zum ultimativen Nachschlagewerk. Der Handbuch-Klassiker der beiden beruhmten Bierbrauer Ludwig Narziss und Werner Back liegt endlich uberarbeitet und erganzt als Neuauflage vor.
Inhalt
Einleitung
ROHMATERIALIEN
Das Malz
Ersatzstoffe des Malzes
Das Brauwasser
Der Hopfen
DAS SCHROTEN DES MALZES
Allgemeines
Die Mahlprodukte, ihre Löslichkeit und Ergiebigkeit
Schrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und Abläuterung
Die Beurteilung des Schrotes
Schrotmühlen
Einflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes
Die Anordnung der Schroterei
DAS MAISCHEN
Theorie des Maischens
Praxis des Maischens
DIE GEWINNUNG DER WÜRZE - DAS ABLÄUTERN
Das Abläutern mit dem Läuterbottich
Das Abläutern mit dem Maischefilter
Die Maischfilterei der neuen Generation
Der Strainmaster
Wirtschaftlicher Vergleich der gängigen Systeme
Das Vorlaufgefäß
DAS KOCHEN UND HOPFEN DER WÜRZE
Bedeutung des Würzekochens
Würzekochsysteme
Physikalische Vorgänge bei der Würzekochung
Die Koagulation des Eiweißes
Die Hopfung der Würze
Das Verhalten von Aromastoffen der Würze
Energieverbrauch beim Würzekochen
Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Würzekochsystemen
Das Ausschlagen der Würze
MÖGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WÜRZEBEREITUNG
Die Verwendung von Extraktresten der Würzebereitung
Die Verwendung von Prozessbieren und Überschusshefe
Schlussfolgerungen
DIE SUDHAUSAUSBEUTE
Berechnung der Sudhausausbeute
Beurteilung der Sudhausausbeute
WÜRZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GÄRKELLER
Allgemeines
Verfahren der Würzebehandlung
Kaltwürze-Ausbeute
DAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWÜRZE
Das Abläutern
Das Maischen
Das Würzekochen
Verwendung von Sirup oder Zucker
Würzebehandlung
Die weitere Behandlung der höherprozentigen Würze
Einsparungen durch das Brauern mit hoher Stammwürze
DIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WÜRZEBEHANDLUNG
Lage und Anordnung des Bereiches Würzebereitung
Die Einrichtung
Leistung des Sudwerks
BRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNG
Allgemeines
Wasser
Schüttgut
Schrot
Treber
Hopfen
Maische und Würze
Titel
Die Bierbrauerei
Untertitel
Band 2: Die Technologie der Würzebereitung
Autor
EAN
9783527659883
ISBN
978-3-527-65988-3
Format
E-Book (epub)
Hersteller
Herausgeber
Veröffentlichung
14.03.2012
Digitaler Kopierschutz
Adobe-DRM
Dateigrösse
15.22 MB
Anzahl Seiten
792
Jahr
2012
Untertitel
Deutsch
Auflage
8. überarb. u. erg. Auflage
Lesemotiv
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