Das bergeordnete Ziel dieser Arbeit war es, Zusammenhnge zwischen oenologischen Faktoren und der Fehltonbildung durch Milchsurebakterien aufzuklren. Die prozentual im Most am hufigsten vorkommenden Aminosuren sind bei allen untersuchten Rebsorten gleich. Dabei spielen jeweils Alanin, Prolin, Asparagin- und Glutaminsure die grte Rolle. Fr die Bildung biogener Amine sind sie jedoch nicht relevant, da die potentiell entstehenden Amine nach dem jetzigen Kenntnisstand keine Bedeutung im Weinbereich haben. Die Bildung von biogenen Aminen kann ferner nicht verlsslich prognostiziert werden, da die Variationen in der Zusammensetzung von vielfaltigen Faktoren beeinflusst werden. Es ist unter Umstnden nur mglich, ein erhhtes Risiko zu bestimmen, obwohl sich das Aminosuremuster whrend der gesamten Weinbereitung immer wieder ndert. Die Synthese von Aminen ist folglich von weitaus mehr Faktoren abhngig als der Verfgbarkeit von freien Aminosuren. Eine breiter angelegte Korrelation ber das komplette Aminosurespektrum ist nicht zu realisieren. Die Gehalte der Hydroxyzimtsuren schwanken sowohl whrend der Grung, als auch whrend des BSA, so dass davon ausgegangen werden muss, dass Hefen und Bakterien am Hydroxyzimtsurestoffwechsel beteiligt sind. Eine Hydrolyse der Hydroxyzimtsure-Weinsureester erhht in jedem Fall das Potential der Bildung flchtiger Phenole, wobei diese Gefahr ab dem Beginn der alkoholischen Grung vorhanden ist. In der ersten Phase wird vor allem Ferulasure frei gesetzt, whrend p-Coumarsure vermehrt whrend des BSA frei wird. Die Ferulasure wird whrend der Grung nicht verstoffwechselt, sondern erst whrend des BSA in die entsprechenden flchtigen Phenole umgesetzt. Grundstzlich nehmen die Mengen aller Weinsure-Hydroxyzimtsure-Ester whrend Grung und BSA ab. Nach Hefelager und Fllung nahmen hingegen die Gehalte aller untersuchten Substanzen zu, wobei die Zunahme wahrscheinlich auf die Freisetzung von hefegebundenen Hydroxyzimtsurederivaten zurck zu fhren ist. Aus diesen Ergebnissen wird deutlich, dass das Bildungspotential von flchtigen Phenolen whrend der Weinbereitung nicht zu jedem Zeitpunkt gleich gro ist. Trotz intensiver Bemhungen ist es im Jahrgang 2008 nicht gelungen, einen Muselton zu produzieren. Im Gegensatz dazu konnte die Bildung flchtiger Phenole hufiger beobachtet werden. Dabei entstanden hauptschlich 4-Vinylphenol und 4-Vinylguajacol, nur vereinzelt konnte 4-Ethylguajacol nachgewiesen werden. Im Jahrgang 2008 konnte der biologische Sureabbau durch die Gabe von Lysozym nicht verhindert, sondern nur verzgert werden, was im Ergebnis zu sensorisch deutlich beeintrachtigten Weinen fhrte. Mit Ausnahme einer Variante haben die Lysozymversuche mit sptem BSA die hchsten Gehalte an flchtigen Phenolen. Der Zusammenhang zwischen Prkursoren und flchtigen Phenolen lsst sich anhand der analytischen Daten modellieren. Im Fall von 4-Vinylguajacol findet die Bildung nur bei ausreichend hohen Ferulasuregehalten statt. Bei hohen Fertarsurewerten dagegen bleibt der Gehalt an 4-Vinylguajacol niedrig. Bei der Bildung von 4-Vinylphenol scheint der Zusammenhang auf der vorliegenden Datengrundlage etwas komplexer zu sein. Eine maximale Umsetzung scheint bei niedrigen p-Coumarsure-Konzentrationen und hohen Coutarsuregehalten statt zu finden. Bei hohen p-Coumarsurewerten zeigt die Synthese ein absolutes Minimum. Das grte Fehltonpotential zeigte sich bei den Kaltmazerationsversuchen in 2009. Besonders hervorzuheben sind die Varianten, wo mit spontanem BSA gearbeitet oder dieser in Verbindung mit einer spontanen alkoholischen Grung angewandt wurde. Hier entstanden sowohl Ethylphenole als auch 2-Ethyltetrahydropyridin, wobei der Schwellenwert fr einen Muselton nicht erreicht wurde. Die maischeerhitzten Varianten der Rebsorte Spatburgunder zeichnen sich dagegen durch die nahezu vollstndige Abwesenheit von flchtigen Phenolen aus. Hier hat der im Vergleich zum Jahrgang 2008 erhhte Gesamtphenolgehalt die Bildung behindert. Eine recht gute Korrelation konnte zwischen erhhten Gehalten an flchtiger Sure und dem Auftreten von Lactobacillus brevis und paracasei gefunden werden. Flchtige Phenole sind gut mit Oenococcus oeni assoziiert. Interessant ist die Tatsache, dass keine Milchsurebakterienart direkt mit der Bildung biogener Amine korreliert werden konnte, obwohl es deutlich erhhte Werte in den Weinen gab. Im Rahmen dieses Projektes hat sich der Parameter der D-Milchsure als ntzlicher Hilfswert fr die Einschtzung des mikrobiologischen Verderbs erwiesen. Der Parameter eignet sich besser als die flchtige Sure um unerwnschte mikrobielle Aktivitt frhzeitig zu erkennen, zumal eine Erhhung ebenfalls positiv mit dem Gehalt biogener Amine in Zusammenhang steht.

Das übergeordnete Ziel dieser Arbeit war es, Zusammenhänge zwischen oenologischen Faktoren und der Fehltonbildung durch Milchsäurebakterien aufzuklären. Die prozentual im Most am häufigsten vorkommenden Aminosäuren sind bei allen untersuchten Rebsorten gleich. Dabei spielen jeweils Alanin, Prolin, Asparagin- und Glutaminsäure die größte Rolle. Für die Bildung biogener Amine sind sie jedoch nicht relevant, da die potentiell entstehenden Amine nach dem jetzigen Kenntnisstand keine Bedeutung im Weinbereich haben. Die Bildung von biogenen Aminen kann ferner nicht verlässlich prognostiziert werden, da die Variationen in der Zusammensetzung von vielfaltigen Faktoren beeinflusst werden. Es ist unter Umständen nur möglich, ein erhöhtes Risiko zu bestimmen, obwohl sich das Aminosäuremuster während der gesamten Weinbereitung immer wieder ändert. Die Synthese von Aminen ist folglich von weitaus mehr Faktoren abhängig als der Verfügbarkeit von freien Aminosäuren. Eine breiter angelegte Korrelation über das komplette Aminosäurespektrum ist nicht zu realisieren. Die Gehalte der Hydroxyzimtsäuren schwanken sowohl während der Gärung, als auch während des BSA, so dass davon ausgegangen werden muss, dass Hefen und Bakterien am Hydroxyzimtsäurestoffwechsel beteiligt sind. Eine Hydrolyse der Hydroxyzimtsäure-Weinsäureester erhöht in jedem Fall das Potential der Bildung flüchtiger Phenole, wobei diese Gefahr ab dem Beginn der alkoholischen Gärung vorhanden ist. In der ersten Phase wird vor allem Ferulasäure frei gesetzt, während p-Coumarsäure vermehrt während des BSA frei wird. Die Ferulasäure wird während der Gärung nicht verstoffwechselt, sondern erst während des BSA in die entsprechenden flüchtigen Phenole umgesetzt. Grundsätzlich nehmen die Mengen aller Weinsäure-Hydroxyzimtsäure-Ester während Gärung und BSA ab. Nach Hefelager und Füllung nahmen hingegen die Gehalte aller untersuchten Substanzen zu, wobei die Zunahme wahrscheinlich auf die Freisetzung von hefegebundenen Hydroxyzimtsäurederivaten zurück zu führen ist. Aus diesen Ergebnissen wird deutlich, dass das Bildungspotential von flüchtigen Phenolen während der Weinbereitung nicht zu jedem Zeitpunkt gleich groß ist. Trotz intensiver Bemühungen ist es im Jahrgang 2008 nicht gelungen, einen Mäuselton zu produzieren. Im Gegensatz dazu konnte die Bildung flüchtiger Phenole häufiger beobachtet werden. Dabei entstanden hauptsächlich 4-Vinylphenol und 4-Vinylguajacol, nur vereinzelt konnte 4-Ethylguajacol nachgewiesen werden. Im Jahrgang 2008 konnte der biologische Säureabbau durch die Gabe von Lysozym nicht verhindert, sondern nur verzögert werden, was im Ergebnis zu sensorisch deutlich beeintrachtigten Weinen führte. Mit Ausnahme einer Variante haben die Lysozymversuche mit spätem BSA die höchsten Gehalte an flüchtigen Phenolen. Der Zusammenhang zwischen Präkursoren und flüchtigen Phenolen lässt sich anhand der analytischen Daten modellieren. Im Fall von 4-Vinylguajacol findet die Bildung nur bei ausreichend hohen Ferulasäuregehalten statt. Bei hohen Fertarsäurewerten dagegen bleibt der Gehalt an 4-Vinylguajacol niedrig. Bei der Bildung von 4-…