Les expressions faisant reference aux sauces sont si nombreuses qu'elles traduisent a elles seules toute l'importance de celles-ci dans l'art culinaire. Note finale d'un mets, les sauces en sont effectivement la quintessence, mais leur histoire ne se resume pas a une suite de recettes : aborder le monde des sauces, c'est decouvrir les relations entre la cuisine, la societe et son epoque. Et si ce Petit trait des sauces aborde essentiellement les sauces en France, ce choix n'est pas innocent. En effet, notre pays a longtemps conserv l'hritage latin de son Antiquit mais, plus tard, la France va dvelopper une cuisine plus spcifique et raffine qui fera et fait encore rfrence dans le monde entier. Jeter un regard sur les sauces franaises, c'est donc, d'une certaine manire, regarder les sauces du monde occidental. Afin de bien comprendre le rle jou par les sauces, il faut commencer par considrer leur histoire. L'auteur fait tout d'abord dcouvrir celle-ci avec les techniques qui permettent de raliser les recettes du pass, puis il dveloppe et commente les recettes d'aujourd'hui - et c'est finalement prs d'une centaine de sauces que prsente ce Petit trait. Un ouvrage pour dcouvrir ces moments magiques passs derrire les fourneaux, o l'on ne se lasse pas de goter et de rectifier maintes et maintes fois la prparation qui rduit lentement, la recherche d'une sauce parfaite.